Dureza da água, descalcificadores e descalcificação da máquina de café expresso

A dureza total é a quantidade de sais de cálcio e magnésio dissolvidos na água, expressa em mg/L (ou ppm) de carbonato de cálcio. Um grau francês (°fH) equivale a 10 mg/L e um grau alemão (°dH) a cerca de 17,9 mg/L. Mede-se com um kit de teste, na torneira que alimenta a máquina, ou consulta-se a entidade gestora da água.

A EPAL classifica a água assim:

• macia: 0–60 mg/L (0–6 °fH);
• média: 60–150 mg/L (6–15 °fH);
• dura: 150–300 mg/L (15–30 °fH);
• muito dura: mais de 300 mg/L (mais de 30 °fH).

A parte da dureza ligada a carbonatos e bicarbonatos, a dureza temporária, é a que precipita com o calor e forma o calcário na caldeira. As águas de zonas calcárias são mais duras do que as de zonas graníticas, por isso o valor muda muito de uma localidade para outra: meça em vez de presumir.

A que o fabricante da máquina indicar; não existe um valor único. A La Marzocco publica 70–100 ppm de dureza total, 90–150 ppm de sólidos dissolvidos (TDS), 40–80 ppm de alcalinidade, pH entre 6,5 e 8 e cloretos até 30 ppm. Uma edição anterior do manual da Linea Classic pedia entre 9 e 15 °fH (90–150 ppm) e cloretos abaixo de 50 mg/L.

O objetivo é um intervalo, não zero. A mesma marca avisa que a água com poucos minerais, pH baixo ou muitos cloretos é corrosiva para os componentes.

Ambos reduzem o calcário, por processos diferentes; a escolha depende da dureza, do consumo e da manutenção que a casa consegue cumprir.

• Descalcificador de resinas: as resinas retêm o cálcio da água. Quando ficam saturadas, regeneram-se com sal grosso de cozinha (cloreto de sódio) ou sal próprio para descalcificadores. Há modelos manuais e automáticos.
• Filtro de cartucho de descarbonização: reduz a dureza carbonatada e tem um bypass que define a parte da água que passa sem tratamento. A capacidade em litros depende da dureza carbonatada e do bypass escolhido; esgotada a capacidade ou o prazo máximo indicado pelo fabricante, troca-se o cartucho.

Em qualquer dos casos, o equipamento monta-se a montante da máquina. As ligações de água estão em Tubagens e Ligações.

Depende do volume do descalcificador, da dureza e do consumo. Os manuais da C.M.A. e da Astoria indicam, como regra, de 15 em 15 dias, e mais vezes onde a água é muito dura ou se gasta muita água quente. A tabela desses manuais mostra quantos litros cada modelo trata entre regenerações:

Outros fabricantes contam em cafés: para os descalcificadores DP2 e DP4, a Rancilio indica uma regeneração por mês ou de 15 em 15 dias, conforme o número de cafés por dia, para água a 25 °fH. Use sempre a tabela do seu descalcificador.

No modelo manual, o procedimento resume-se a isolar o descalcificador com as alavancas, deixar sair a pressão, abrir a tampa, juntar o sal, fechar e deixar a água salgada sair pelo tubo de descarga até deixar de estar salgada, o que demora cerca de 30 a 60 minutos. Só depois o descalcificador volta ao serviço.

Numa máquina profissional, a descalcificação da caldeira e do circuito hidráulico é um trabalho de oficina para um técnico, não uma rotina do operador. Os manuais de fabricante consultados para este guia não dão ao operador nenhum procedimento químico para a caldeira: prescrevem prevenção e uma verificação pelo menos anual do calcário na resistência, nos permutadores e no circuito.

Os efeitos do calcário descritos nesses manuais são a pior troca de calor na caldeira, a sonda de nível incrustada que deixa encher demais, a turbina do caudalímetro que deixa de rodar e as válvulas com o pino preso.

Em geral, o técnico trabalha com a máquina fria e vazia: desmonta os componentes afetados, limpa-os com um descalcificante ácido próprio para máquinas de café, usado segundo as instruções do produto (estes produtos contêm, por exemplo, ácido cítrico e ácido sulfâmico) ou substitui-os, enxagua bem e monta com juntas novas. As peças que o calcário mais castiga estão em Caldeiras e Aquecimento, Sensores e Instrumentos e Válvulas e Bombas.